Kool is een zeer populaire wintergroente. Hier vindt u een overzicht van de belangrijkste soorten en broedvormen.
Nooit is de waargenomen keuze van voedsel groter geweest dan in de wereld van vandaag, maar deze verschijning is naar onze mening behoorlijk misleidend. Omdat hoogwaardig wonensMediums zijn een uitzondering geworden. Daarom zijn we blij dat we een deel van onze behoefte aan kruiden, groenten en fruit uit eigen tuin kunnen dekken. Ruikt de tomaat uit je eigen tuin immers niet beter dan de massaproducten uit de Nederlandse kas? En smaakt het niet een stuk intenser?
Naast tomaten zijn we ook dol op kool (lat. brassica) in zijn verschillende vormen. Kool is een geslacht van bloeiende planten. Onze huidige term kool gaat terug op de Germaanse stammen en hun woord chôl, dat op zijn beurt weer is afgeleid van het Latijn van caulis. Caulis prooien net zo veel als stengels of stengels, wat suggereert dat stengelkool toen al bekend stond als een gecultiveerde plant.
In totaal zijn er ongeveer 40 soorten kool, die op hun beurt talloze broedvormen bevatten. Naast verschillende wilde soorten zijn er ook een handvol soorten die van economisch belang zijn. Dit artikel is bedoeld om een eerste overzicht te geven van de belangrijkste – deels nog vrij onbekende, maar alle smakelijke – soorten en gekweekte koolvormen:
1. Bloemkool (Brassica oleracea |):
Waarschijnlijk de koolsoort die de meeste en belangrijkste broedvormen op onze breedtegraden omvat. Afhankelijk van de gecultiveerde vorm is kool al vele eeuwen tot zelfs millennia een gewaardeerde groente. In de Griekse literatuur werd kool al in de 5e eeuw voor Christus genoemd. Kool omvat onder andere:
Bloemkool: Deze koolsoort vormt dicht opeengepakte bloemspruiten, die een integraal onderdeel zijn van onze keuken. In tegenstelling tot veel andere koolsoorten vormt de bloeiwijze zich al in het eerste teeltjaar. Als alleen witte bloemkool bekend is in Duitsland, zijn er een verscheidenheid aan gekleurde variëteiten die vooral populair zijn in mediterrane landen. Een variëteit van bloemkool is de Romanesco, die ook de bijnaam gaf Minaret kool beren.
Broccoli: De gecultiveerde vorm, ook wel spruit genoemd, is nauw verwant aan bloemkool. Net als bij bloemkool vormen zich al in het eerste jaar van de cultuur bloemspruiten (zogenaamde roosjes). De bloemknoppen zijn echter duidelijk herkenbaar en ook groenachtig tot groenviolet.
Espigall: Dit is een regionale en zeer oude gekweekte vorm van plantaardige kool. Oorspronkelijk gemaakt in Catalonië, is deze variëteit bijna verdwenen in onbeduidendheid. Het is alleen dankzij de inspanningen van een gastronomisch restaurant en enkele Catalaanse stichtingen dat de Espigall vandaag de dag nog steeds beschikbaar is in het gebied rond Barcelona. De smaak is aanzienlijk milder dan die van Boerenkool. De textuur is zeer knapperig vanwege de hoge verhouding van stengel tot blad. Espigall wordt kort gebakken en vaak geserveerd als pittig bijgerecht bij pasta en vlees. Het kan ook te lekker zijn Espigall chips | kan worden verwerkt.
Bloemspruit: Ook bekend als bloemkool, is deze nieuwigheid een echte blikvanger. Deze fokvorm is ontstaan door kruising Spruitjes en Boerenkool, wat ook de gelijkenis met spruitjes verklaart. Qua smaak is Flower Sprout veel milder en hoeft het maar kort gekookt te worden, waardoor je veel van zijn waardevolle vitamines krijgt.
Boerenkool: Boerenkool, ook bekend als bruine of krullende kool, is waarschijnlijk een van de oudste gekweekte vormen van plantaardige kool. Al enkele eeuwen voor Christus vindt men in Griekse verslagen illustraties met een zeer vergelijkbare verschijning.
Koolrabi: In sommige regio’s is koolrabi ook bekend als raapkool of raap, wat het te danken heeft aan zijn verdikte scheutenas. Naast den witte tot lichtgroene koolrabiknollen, er zijn ook soorten met een paarse schil, die nauwelijks van elkaar verschillen in smaak.
Kopkool: Deze koolsoort werd in 2006 in Duitsland verkozen tot groente van het jaar. Misschien kun je je niets dichterbij voorstellen onder kopkool, maar zeker onder zijn manifestaties. De kopkool bevat de Rood-, Wit–, Spitskool en de Savooiekool. Een bijzonder zeldzame variëteit is de Boterkool, die in Duitsland bijna uitgestorven was en slechts door enkele boerderijen wordt verbouwd.
Palmkool: Ook bekend als zwarte kool, heeft het kooltype een bijzonder delicate smaak. Het doet een beetje denken aan Boerenkool, maar is milder en gevarieerder van smaak. Vooral in Italië wordt palmkool gebruikt als rauw voedsel voor salades (cf. Palmkoolsalade) of kort gebakken met pasta en vlees.
Spruitjes: De spruitjes, spruitjes of spruitjes, die vooral populair zijn bij kinderen, zijn qua voedingswaarde waardevol, vooral vanwege hun extreem hoge vitamine C-gehalte. De tot 120cm hoge stengels vormen in de herfst tussen de bladoklokken de zogenaamde rozen, die het best na de eerste nachtvorst geoogst kunnen worden. De Bloemspruiten (of ook Witte kool) lijkt erg op elkaar in habitus.
Sierkool: Voor alle hobbytuinders die tegelijkertijd prachtige bedden en groenten willen oogsten, is sierkool een meer dan welkome plant. Deze koolsoort vormt de koolsoorten in verschillende kleurfacetten en verschillende vormen. Sierkool siert niet alleen letterlijk het tuinbed, maar versiert ook voedselborden. Als je het kweekt uit zaden en er zo voor zorgt dat het vrij is van chemische sprays (vaak gebruikt door tuincentra), kun je het ook koken als gewone kool.
2. Koolzaad (Brassica napus |)
Koolzaad: Het klassieke koolzaad (Brassica napus | subsp. Napus) met zijn bekende en opvallende gele bloemen behoort tot de kool. Dit wordt voornamelijk geteeld voor de productie van koolzaadolie, zowel als eetbare olie als als biobrandstof. Als bijproduct wordt koolzaadcake geproduceerd, die voornamelijk aan dieren wordt gevoerd. Koolzaad wordt vaak verward met gele mosterd, die er van een afstand in de bloeiperiode behoorlijk op lijkt.
Gesneden kool: De koolsoort, ook bekend als Scheerkohl, is de laatste eeuwen bijzonder populair in Duitsland. Omdat het een van de eerste groenten was die in het nieuwe jaar geoogst kon worden. De jonge en malse bladeren zijn meestal 5 tot 10cm lang en kunnen al anderhalve maand na het zaaien geoogst worden. De bladeren kunnen worden bereid als spinazie en hebben een licht koolstofhoudende en delicate smaak.
Raap: De koolzaadsoort, ook wel raap of gemalen koolrabi genoemd, werd in tijden van nood als basisvoedsel of voedselreserve geserveerd door te worden verwerkt tot zogenaamd bietenmeel. De rapen hebben meestal een witte tot groengele schil en een wit tot geelachtig vruchtvlees. De plant wordt beschouwd als vrij oneisend in de teelt en wordt nu steeds meer gekweekt en weer op de markt gebracht.
3. Raapverkrachting (Brassica rapa |)
Chinese kool: Het type kool, vaak aangeduid als Peking of Japanse kool, wordt gekenmerkt door de licht gekrulde bladribben en de witte tot lichtgroene bladeren. Qua smaak is het vrij mild, waardoor het een populair rauw voedsel is. In Azië wordt het ook traditioneel toegevoegd aan wokgerechten. In het algemeen Chinese kool (Brassica rapa | subsp. Pekinensis) niet met Pak Choi (Brassica rapa | Chinensis) in de war zijn.
Cime di rapa |: Er bestaan veel namen voor de groenten die in ons land zelden voorkomen: stengelkool, rappa, rapini of broccoli raab zijn enkele namen voor Cime di rapa (Brassica rapa | Var. Cymosa). Net als bij broccoli en bloemkool vormen de bloeiwijzen zich al in het eerste jaar. Terwijl de Broccoli Cime di rapa vormt verschillende bloeiwijzen en heeft ook het gekrulde blad dat typerend is voor raapzaad. Vooral in Italië is stengelkool een populair bijgerecht tijdens de wintermaanden.
Herfst raap: Degenen met de Raap nauw verwante herfstbieten zijn een van de rapen. Het is meestal verdeeld in twee verschillende soorten: de bolvormige en de langwerpige ovale herfstraap. Qua kleur kan dit type wit, wit-roodachtig of wit-violet zijn. Terwijl de herfstbiet vroeger van groot belang was als basisvoedsel, werd hij in de 18e en 19e eeuw bijna volledig vervangen door de aardappel.
Raap: Ook bekend als mei rapen, is de raap nauw verwant aan de herfst raap, maar wordt niet zo groot. Het oogstseizoen is ook veel eerder van mei tot juni. Visueel zijn de rapen met hun volledig witte of wit-violette huid erg aantrekkelijk. De smaak is ook veel delicater dan die van de Herfst raap. Het doet enigszins denken aan radijsjes. Naast de wortel kan het gebladerte ook worden verwerkt als spinazie.
Pak Choi: De paksoi, ook wel Chinese blad- of mosterdkool genoemd, wordt voornamelijk in Azië geteeld en kenmerkt zich door zijn dominante, witte of lichtgroene bladstelen. Pak Choi wordt vaak gebruikt met de optisch vrij vergelijkbare Snijbiet , die echter tot een heel ander plantengeslacht behoort. Dit type kool kan worden verwerkt als rauw voedsel of tot een wokgerecht. Hier gebruik je ook de zeer malse en sappige bladstelen.
Hoe de Aziatische Pak Choi in de tuin te laten groeien, evenals nuttige variëteits- en oogsttips, vindt u in ons speciale artikel.
