Conserveren van groenten en fruit: Conserveren, invriezen, drogen & Co.

De oogst was goed – maar waar moeten we al die groenten laten? Wij leggen uit hoe u uw oogst kunt drogen, invriezen, conserveren of op een andere manier kunt bewaren..

Het is weer oogsttijd en plotseling word je overspoeld met heerlijke groenten en zoete vruchten. Het kan zo mooi zijn, er is tenslotte niets beter dan het proeven van je eigen oogst. Maar helaas, in de goede jaren kun je het eten en verwerken nauwelijks bijhouden. Wanneer zelfs vrienden en familieleden de groenten uit uw eigen tuin niet meer kunnen zien, is het tijd voor een noodplan: Bewaar je groenten voor de winter. Klassiek geconserveerd, gedroogd of ingevroren – er zijn veel verschillende manieren om uw groenten te conserveren en een voorraad aan te leggen voor de tijd na de oogst. Hier leest u welke mogelijkheden er zijn om groenten en fruit te conserveren en voor welke soorten groenten ze het meest geschikt zijn.

Fruit en groenten bewaren: Opslag

Eenvoudig maar doeltreffend – sommige groenten hebben geen behandeling nodig, maar kunnen gewoon worden bewaard tijdens de winter. Vooral aardappelen (Solanum tuberosum), wortelen (Daucus carota subsp. sativus) en diverse koolsoorten kunnen zonder problemen maandenlang worden bewaard, maar ook robuuste appelrassen zoals de “Boskop” kunnen, mits goed bewaard, tot na de kerst vers blijven. Het belangrijkste voor de opslag is een geschikte plaats: die moet zo donker mogelijk zijn en een constante temperatuur hebben tussen 5 en 10 °C. Het is ook belangrijk dat de lucht vochtig is. Een luchtvochtigheid van ongeveer 80 % is ook belangrijk, anders verliezen de groenten snel vocht. Bij het bewaren van groenten moet u ervoor zorgen dat er geen slechte of beschimmelde groenten worden bewaard, want de schimmel kan zich snel verspreiden naar de andere groenten. Bladeren of grasresten horen evenmin thuis in de opslag. Bovendien mogen groenten en fruit niet in dezelfde ruimte worden bewaard – fruit geeft het gas ethyleen af, waardoor groenten rijpen en op den duur zacht en oneetbaar worden.

Fruit en groenten bewaren: Invriezen

Hoewel invriezen waarschijnlijk een van de modernste methoden is om groenten te bewaren, is het ook een van de populairste geworden. De redenen daarvoor liggen voor de hand: invriezen is niet alleen de gemakkelijkste manier om groenten en fruit te bewaren, maar ook de zachtste. Bijna alle ingrediënten, inclusief de gevoelige vitaminen, maar ook de smaak, blijven behouden wanneer groenten en fruit kort na de oogst worden ingevroren.

Vóór het invriezen moet u alle vruchten grondig wassen en schoonmaken. Voor grotere groenten is het ook raadzaam om ze te hakken. Stevige groenten of groenten met een laag watergehalte kunnen beter worden ingevroren als ze geblancheerd zijn. Voordat u ze inpakt, moet u de groenten en het fruit goed drogen, waarna ze in kleine porties kunnen worden verpakt. Zorg ervoor dat er zo weinig mogelijk lucht in de zakjes en bakjes zit, want dat vernietigt de vitamine C. Vacuümverpakking in plastic zakken is daarom ideaal om in te vriezen. Als fruit en groenten eenmaal zijn ingevroren, zijn ze maanden (zo niet jaren) houdbaar. Spinazie (Spinacia oleracea), koolrabi (Brassica oleracea var. gongylodes), erwten (Pisum sativum), diverse bonen, maïs (Zea mays), wortelen en alle bessen kunnen zonder problemen worden ingevroren. Aardappelen, radijs (Raphanus sativus subsp. sativus) en groene salades zijn hiervoor echter niet geschikt.

Fruit en groenten bewaren: Drogen

Terwijl invriezen waarschijnlijk de nieuwste manier is om groenten en fruit te bewaren, is drogen waarschijnlijk de oudste. Maar wat vroeger door de zon en de lucht werd gedaan, gaat nu niet alleen sneller maar ook gemakkelijker in een oven of een dehydrator. Door het drogen wordt het water uit de groenten of het fruit verwijderd, zodat ze niet kunnen rotten of schimmelen – het gedroogde eindresultaat is daarom vaak jarenlang houdbaar. Het probleem met deze methode is echter dat met name vitaminen door overmatige hitte kunnen worden vernietigd. Om dit te voorkomen moeten groenten en fruit gelijkmatig worden gedroogd bij een zo laag mogelijke temperatuur: Een temperatuur tussen 45 en 60 °C gedurende 36 uur is doeltreffend gebleken.

De bekendste gedroogde vruchten en groenten zijn waarschijnlijk appelringen en gedroogde tomaten. Maar ook andere groenten kunnen uitstekend worden gedroogd: paprika’s (Capsicum), prei (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum), champignons en wortelen kunnen net zo goed worden gedroogd als peren (Pyrus), pruimen (Prunus domestica) of abrikozen (Prunus armeniaca). Onze tip: Gedroogde groentenresten vormen een geweldige zelfgemaakte groentebouillon als ze worden vermalen.

Fruit en groenten bewaren: Conserveren en inblikken

De klassieker onder de conserveringsmethoden: iedereen herinnert zich waarschijnlijk geconserveerde of ingeblikte groenten en fruit uit zijn jeugd. Beide methoden zijn gebaseerd op hetzelfde principe, namelijk het doden van ziektekiemen door warmte en tegelijkertijd het creëren van een vacuüm in de pot, waardoor nieuwe lucht (en dus zuurstof) niet kan binnendringen. Zo blijven groenten en fruit minstens een jaar houdbaar. Het verschil tussen inblikken en conserveren is minimaal.

Bij het inblikken wordt fruit of groente rechtstreeks met de vloeistof in de pot gedaan en in een gesloten pot in een waterbad van 75 tot 100 °C verwarmd. Bij inblikken daarentegen worden de ingrediënten eerst gekookt en vervolgens warm in de pot gedaan. Om ervoor te zorgen dat zich in de pot een vacuüm vormt, worden de potten vervolgens omgekeerd. In feite kan bijna elke vrucht of groente worden geconserveerd. Maar omdat de groenten en het fruit tijdens het inblikken en conserveren aan grote hitte worden blootgesteld, gaan de consistentie en ook belangrijke ingrediënten vaak verloren. Daarom geven veel mensen de voorkeur aan het conserveren van reeds verwerkte groenten – bijvoorbeeld tomatensaus of jam – in plaats van de afzonderlijke geblancheerde groenten.

Fruit en groenten bewaren: Inmaken

Bij inmaken denken de meeste mensen eerst aan de beroemde augurken. Geen wonder, want inmaken in azijn is waarschijnlijk de bekendste vorm van inmaken. Hierbij worden de groenten (rauw of geblancheerd, afhankelijk van het recept) in laagjes met de juiste kruiden in potten gedaan, volledig bedekt met een afkooksel van azijn, water en suiker, en de verzegelde potten worden een half uur gesteriliseerd in een waterbad. Het zuur van de azijn voorkomt nu dat micro-organismen zich verspreiden, maar tegelijkertijd tast het ook andere materialen aan – gebruik dus alleen potten bij het inmaken en geen servies van aluminium, koper of soortgelijke materialen. Maar niet alleen komkommers (Cucumis sativus) kunnen op deze manier worden ingemaakt: Bijna alle vastkokende groenten zoals pompoen (Curcurbita), bonen of bloemkool (Brassica oleracea var. bortytis), maar ook champignons en tomaten (Solanum lycopersicum) kunnen op deze manier heel goed worden bewaard. Vruchten zoals appels (Malus), peren of pruimen doen het ook goed als azijnvrucht en overtuigen door hun zoetzure smaak.

Als azijn voor u te zuur is, kunt u uw fruit ook op andere manieren conserveren. Alcohol remt ook de groei van micro-organismen en zorgt er dus voor dat fruit dat erin wordt ingemaakt niet bederft. Berucht voor deze manier van inmaken is de rumpot met diverse vruchten, maar ook afzonderlijke soorten fruit – waaronder perziken (Prunus persica), pruimen, maar ook rabarber (Rheum rhabarbarum) en vijgen (Ficus carica) – smaken heerlijk ingemaakt. Let echter op de keuze van de alcohol: alleen sterke dranken met een hoog alcoholgehalte, zoals rum, cognac of wodka, zijn geschikt om in te maken, omdat een te laag alcoholgehalte de vruchten toch kan doen gisten – een te hoog alcoholgehalte daarentegen maakt de vruchten hard.

Fruit en groenten bewaren: Gisting

Fermenteren? De meeste mensen associëren dit woord eerder met het bederven dan met het conserveren van voedsel. Vooral de laatste decennia raakte deze vorm van conserveren daardoor in de vergetelheid, maar recentelijk is fermenteren herontdekt door de chique gastronomie en topkoks en viert het sindsdien zijn terugkeer in de keukens. En terecht: gefermenteerd voedsel is niet alleen ongelooflijk lekker, het is ook heel gezond. Ze bevatten natuurlijke enzymen en melkzuurbacteriën die de darmen en het immuunsysteem ondersteunen. De melkzuurbacteriën ontstaan tijdens de gisting. Om de groenten te bewaren, worden ze eerst in kleine stukjes geraspt, ingewreven met zout, in een pot gedaan en geroerd tot zich een pekel heeft gevormd uit hun eigen sap.

Sluit het geheel vervolgens luchtdicht af en laat het op kamertemperatuur staan – hoe langer de groenten fermenteren, hoe sterker de smaak. Zodra het de gewenste smaak heeft bereikt, kan het in de koelkast worden bewaard. De klassieke fermentatie is waarschijnlijk zuurkool, maar veel andere groenten kunnen volgens dit principe worden ingemaakt. Wortelen, bieten (Beta vulgaris) en radijs (Raphanus) smaken bijzonder goed wanneer ze gefermenteerd zijn. Het Aziatische gerecht kimchi, dat eveneens gebaseerd is op het principe van fermentatie, is zelfs een echte gourmet-tip geworden.